• Escrito por Teresita Ávila, colaboradora habitual de #EuskalNews
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“El festín de Babette”

El general Loewenhielm dejó de comer y se quedó inmóvil. Una vez más se sintió transportado a aquella cena en París, cuyo recuerdo le había venido a la memoria en el trineo. En ella habían servido un plato increíblemente suculento y recherché; en aquella ocasión le había preguntado el nombre a su vecino, el coronel Galliffet, y el coronel le había dicho sonriente que se llamaba cailles en sarcophague. Le había dicho además que el plato lo había inventado el chef del mismo café en el que estaban cenando, persona conocida en todo París como el genio culinario más grande de su tiempo, que –sorprendentemente- ¡era una mujer! “Y en efecto”, había dicho el coronel Galliffet, “esta mujer está convirtiendo una cena en el Café Anglais en una especie de aventura amorosa…, ¡en una aventura sentimental de esa noble y romántica categoría en la que uno ya no distingue entre el apetito corporal o espiritual y la saciedad! Antes de ahora, he sostenido un duelo por una hermosa dama. ¡Por ninguna otra en todo París, mi querido amigo, habría derramado más gustosamente mi sangre!” El general Lowenhielm se volvió hacia su vecino de la izquierda y le dijo: “Pero ¡esto son cailles en sarcophague!” El vecino, que había estado escuchando la descripción de un milagro, le miró con ojos ausentes, asintió luego con la cabeza y contestó: “Sí, sí; por supuesto. ¿Qué otra cosa podía ser?”

Isak Dinesen, El festín de Babette (cuento)

El que fuera el cuento favorito del escritor José Manuel de la Huerga^[1] (profesor de Instituto, compañero, prematuramente desaparecido) ilustra la tesis de que a la felicidad también se llega a través de los placeres de la buena mesa. El contrapunto ascética y mística, tan sutil, se evapora en la gradual ascensión que tiene lugar en una pequeña localidad noruega llamada Berlevaag a través del suculento menú con que la cocinera homenajea a las señoras que la acogieron y le dieron trabajo, y a su círculo de amistades más cercanas. Ese pequeño cuento de Karen Blixen –Isak Dinesen para la posteridad-, le sirvió al director Gabriel Axel para tejer un relato cinematográfico de soberbia factura que consiguió el Óscar a la mejor película de habla no inglesa.  De eso, han pasado más de treinta y cinco años.^[2]

Quiero imaginar que una buena cuota de lectores de periódicos, de gente informada, sabe algo, ha escuchado recientemente el runrún de los cambios que se han introducido en la normativa europea y española acerca del consumo de insectos en la alimentación. Con cierta timidez en los medios, han ido apareciendo noticias relativas a este asunto, como pueden ver en los siguientes enlaces: (OCU) Insectos comestibles en el supermercado, (ABC)Europa amplía la lista de insectos autorizados para alimentación humana: estos son los que se pueden comer en España, (El País) Por qué en los próximos años vamos a acabar comiendo insectos en España, (Muy Interesante) La Unión Europea autoriza insectos para la alimentación humana… En definitiva, se da por sentado que la nueva normalidad acarrea cambios que atañen a diferentes segmentos productivos, la sustitución de patrones alimentarios tradicionales por otros innovadores entre los cuales se halla también la carne sintética. Así lo recoge el reciente artículo de elconfidencial.com: Este solomillo de vaca es el futuro de la carne te guste o no (y te va a gustar) Hechos consumados, en definitiva, que pretenden blindar a las empresas que han apostado por ofrecer productos para el consumo humano dentro de la línea argumental promovida por el Foro de Davos (FEM), que capitanea o lidera cada vez más visiblemente las directrices de la Unión Europea. Y hablando del rey de Roma, habrá que echarle un vistazo a lo que recogía la normativa que se conoce y a las modificaciones que se han introducido más o menos recientemente. Siguiendo un breve hilo cronológico, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria –EFSA– publicó en 2015 este artículo Perfil de riesgo relacionado con la producción y el consumo de insectos como alimento humano y animal. En el resumen de este, se desprenden los potenciales riesgos, en especial la falta de datos concluyentes sobre la materia. Expresamente, se citan la posible aparición de priones en insectos no procesados, así como “las incertidumbres (falta de conocimiento) relacionadas con los posibles peligros cuando los insectos se utilizan como alimento humano y animal”. Además, “señala que no hay datos recopilados sistemáticamente sobre el consumo humano y animal de insectos. Los estudios sobre la aparición de patógenos microbianos de vertebrados, así como los datos publicados sobre productos químicos peligrosos en insectos criados, son escasos. Se recomienda encarecidamente generar más datos sobre estos temas”.^[3]

La revista Consumer, del grupo Eroski, se hizo eco en 2016 del interés de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en la promoción de los insectos como nuevos alimentos, en 2013:

Gusanos, grillos, escarabajos, orugas, avispas, hormigas, langostas, saltamontes o moscas domésticos son algunos de los que mayor potencial tiene como alimento, según la FAO. Los avances legislativos han sido importantes en este ámbito, ya que desde finales de 2015 han entrado a formar parte de la categoría de «nuevos alimentos» en la UE y, por tanto, su empleo queda regularizado.^[4]

Marina Pino Cebrián titulaba así Por qué todavía no comemos insectos: marco legal en la Unión Europea su artículo publicado en Revista de Bioética y Derecho en año 2018, donde presentaba un caso práctico relativo a la empresa “Naturcrick^[5]“, que estaría interesada en la comercialización de un producto a base de grillos fritos destinado al consumo humano. Según la normativa existente hasta el momento de la escritura del artículo, solamente podría hacerlo en los países que contasen con autorizaciones relativas a estos casos, como sí era posible en Bélgica, pero no en España en ese momento.

El bien documentado artículo cita las ventajas e inconvenientes derivados del consumo de insectos:

… De forma general, los mayores problemas que puede suponer el consumo masivo de insectos son:

Transmisión de enfermedades: Aunque se espera que el riesgo de infecciones zoonóticas transmitidas por los insectos sea bajo, todavía hay que realizar más estudios acerca de este aspecto, ya que los insectos siguen siendo posibles portadores de patógenos.

Aceptación del consumidor: Es una de las grandes barreras del consumidor occidental, aunque las conductas alimentarias son modificables con el paso del tiempo.

Alergias: las personas consumidoras de insectos pueden desarrollar alergias similares a las de los crustáceos.

La reciente modificación de la normativa que permitirá los alimentos a base de insectos ha tenido lugar a principios de este año, en enero de 2023. En primer lugar, se autoriza la comercialización de polvo parcialmente desgrasado de Acheta domesticus (grillo doméstico) como nuevo alimento^[6] y, posteriormente, la comercialización de las formas congelada, en pasta, desecada y en polvo de las larvas de Alphitobius diaperinus (escarabajo del estiércol)^[7]Y a finales de enero, la Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición añadía la siguiente actualización: El consumo de insectos como nuevos alimentos. Aclaraciones de la Comisión Europea respecto a su seguridad, con el objeto de relajar el impacto que las innovaciones en esa materia estaban suscitando. En definitiva, todo bondades y cumplimiento estricto de los estándares europeos:

En los últimos años, se ha aprobado el consumo de nuevos alimentos que son o tienen en su composición insectos y esto ha generado ciertas dudas en la población al respecto de la seguridad de su consumo.

Es importante que el consumidor sepa que lo que come es seguro, independientemente de su libertad de elección. Por eso antes de que cualquier nuevo alimento pueda comercializarse, está sujeto a una estricta evaluación científica de seguridad por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Con el Reglamento sobre nuevos alimentos, la Comisión Europea se asegura de que los nuevos alimentos, como los insectos, sean seguros para los consumidores y estén debidamente etiquetados. Esto demuestra, una vez más, que la UE tiene algunas de las normas de seguridad alimentaria más estrictas del mundo.

Anteriormente, en 2021, Rafael Pérez, líder del equipo de Nuevos alimentos en la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea (DG SANTE) analiza la medida de la aprobación del primer insecto, el gusano de la harina, como alimento en la Unión Europea (Insectos pequeños — Gran impacto. La UE autoriza los insectos como alimento) que irá destinado a “ampliar las opciones dietéticas de los consumidores de la UE, el papel cada vez más importante que desempeñarán los insectos como parte de una dieta más saludable y más sostenible, así como los beneficios para el medio ambiente en los próximos años“.

Ahora bien, por mucho que insistan en la inocuidad de su consumo, otras voces alertan de los riesgos de la incorporación de insectos en la alimentación humana. Entre los primeros, Aitor Guisasola (Un abogado contra la Demagogia):

Y el veterinario M. Manzano:

Las incertidumbres que se plantean son muchas, dado que existe la posibilidad de que ciertos patógenos, como se ha comprobado ya, se sirvan de los insectos como vectores para su proliferación. Así lo indica el estudio de los autores M Shahabuddin y JM Vinetz, para la Sección de Entomología Médica (Instituto Nacional de Alergias y Enfermedades Infecciosas, Institutos Nacionales de Salud, Bethesda, de los EE. UU.), Quitinasas de parásitos humanos y sus implicaciones como dianas antiparasitarias:

Los patógenos que causan una serie de enfermedades humanas y animales utilizan quitina y quitinasas en sus ciclos de vida. La mayoría de estas enfermedades son causadas por parásitos patógenos protozoarios o metazoos. Algunos de estos parásitos contienen capas de quitina que los protegen de las duras condiciones del cuerpo animal o del medio ambiente. Algunos patógenos usan quitinasa para invadir o explotar las estructuras que contienen quitina de su huésped para establecer una infección exitosa o para transmitirse de un vertebrado a otro a través de insectos vectores.

Y si leen a continuación el artículo del investigador polaco Remigiusz Gałęcki (para el Departamento de Prevención Veterinaria e Higiene de los Alimentos, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad de Warmia y Mazury, Olsztyn, Polonia) Una evaluación parasitológica de insectos comestibles y su papel en la transmisión de enfermedades parasitarias a humanos y animales verán lo preocupante del asunto tras el análisis de los resultados. No sé si les sorprenderá saber que “los criadores que desean establecer o ampliar sus granjas suelen encargar insectos de los países de origen o de lugares donde la importación de dichos alimentos es más barata que desde Europa. En nuestra opinión, este fenómeno es una gran amenaza debido a que puede existir el riesgo de atrapar animales del medio ambiente y, por lo tanto, introducir nuevos parásitos, tanto patógenos para insectos como para humanos y animales“. O también que “durante la investigación en granjas individuales, observamos prácticas poco éticas de criadores individuales, como alimentar a los insectos con heces de animales de una tienda de mascotas, alimentar a los insectos con cadáveres de animales más pequeños o alimentar a los insectos con alimentos mohosos e incluso con carne cruda. Estas prácticas reducen significativamente la calidad del producto final y socavan la seguridad microbiológica/parasitológica de dichos alimentos“.

Otra significativa novedad consiste en la Aplicación de óxido de grafeno en la preparación de alimentos para insectos lepidópteros y dípteros. Esta Patente china, procedente de la Universidad de Hebei, fue aprobada en noviembre de 2021. Leemos en ella que el óxido de grafeno formará parte de la alimentación de insectos destinado a “acortar el período de crecimiento de los insectos, mejorar la tasa de supervivencia de las larvas, aumentar el peso de las larvas y pupas, y reducir en gran medida el tiempo y el costo de producción en el proceso de aplicación práctica“. ¿Confianza?…

En definitiva, es este motivo más que suficiente para actuar con cautela, que es la propuesta lanzada en theconversation.com, El consumo de insectos también tiene riesgos para la salud: hace falta más investigación, que enfatiza entre otros la presencia de sustancias antinutritivas y tóxicas, de microorganismos patógenos (bacterias), parásitos, contaminantes químicos y la posibilidad de causar alergias y reacciones químicas cruzadas.

Desconozco si hay más iniciativas como la presentada por el abogado murciano José Ortega^[8], en nombre de la Asociación de Derechos Humanos Atenea -el único que ha reaccionado hasta ahora- que ha elevado una petición ante el Parlamento Europeo contra la autorización de comercialización de Acheta domesticus (grillo doméstico) y larvas de Alphitobius diaperinus (escarabajo del estiércol). En sus alegaciones, estima que la Comisión que autoriza su consumo infringe lo relativo al principio de precaución en su propia normativa por varios motivos expuestos, dado que omite la obligación de etiquetado: “Salta a la vista que el etiquetado de los productos alimenticios es una condición indiscutible de los derechos del consumidor, coherente además con el derecho a la alta protección de los consumidores garantizado por el artículo 38 del TFUE.“

A pesar de la posibilidad reconocida de anafilaxis, una grave reacción alérgica, y de lo limitado de los estudios previos, incoherentemente se autoriza.

Asimismo, la contraindicación de su consumo en menores de edad no aparecerá en etiquetado debido a un error técnico en el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/58:

Los complementos alimenticios que contengan la forma en polvo de las larvas de Alphitobius diaperinus no deben ser consumidos por personas menores de dieciocho años, por lo que debe establecerse un requisito de etiquetado para informar adecuadamente a los consumidores al respecto”.

Y sigue Ortega:

No obstante la claridad con la que se expone esta intención, ningún precepto del mismo reglamento impone la obligación de incluir la advertencia en el etiquetado, lo que puede conducir a que personas menores de 18 años no advertidas sufran problemas de salud por consumir el producto. Quedaría lesionado el artículo 168 del TFUE, que garantiza un alto nivel de protección de la salud humana.

Somos lo que comemos. La famosa frase «somos lo que comemos» es de Ludwig Feuerbach, filósofo y antropólogo alemán. En su escrito «Enseñanza de la alimentación» (Lehre der Nahrungsmittel: Für das Volk) de 1850, escribió: «Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm statt Deklamationen gegen die Sünde bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst» Que significa: «Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come».^[9]

Ignoro si detrás de esto pretenden imponernos algún tipo de “puritanismo luterano” contra el que nuestra Babette obtuvo una memorable victoria, poniendo toda su maestría al servicio de las buenas gentes a las que amaba. Espero que esta nutritiva información les resulte, si no de utilidad, al menos de reflexión.

Que este alimento mantenga mi cuerpo,

que mi cuerpo sostenga mi alma,

y mi alma, con palabra y obra,

dé gracias por todo al Señor.^[10]

Teresita Ávila

^[1] https://narrativabreve.com/2013/11/cuento-karen-blixen-festin-babette.html

^[2] https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20171208/433471693343/treinta-anos-de-el-festin-de-babette-la-gran-oda-del-cine-a-la-gastronomia.html

^[3] https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4257

^[4] https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/comer-insectos-en-la-union-europea.html

^[5] https://agricultura.gencat.cat/web/.content/04-alimentacio/registres-oficials/enllacos-documents/fitxers-binaris/Titularitat-GIA.pdf (página 203)

Web de la empresa: https://www.naturcrickfarms.com/

^[6] https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2023-80005

^[7] https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2023-80023

^[8] https://nisir.wordpress.com/2023/01/30/mejor-sin-bichos/

^[9] https://blog.apadrinaunolivo.org/alimentacion-somos-lo-que-comemos/#:~:text=La%20famosa%20frase%20%C2%ABsomos%20lo,gegen%20die%20S%C3%BCnde%20bessere%20Speisen.

^[10] https://narrativabreve.com/2013/11/cuento-karen-blixen-festin-babette.html